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Casa Arzak Restaurante y Escuela de Cocina

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Autor: Mario Vila Quelle

Se busca un emplazamiento que cumpla con las condiciones exigidas por el cliente( proximidad a los mercados, vistas al mar, acceso y aparcamiento fáciles) y que tenga a su vez una cierta singularidad dentro de la ciudad.

El lugar escogido para ello es un claro entre pinos en la ladera Norte del monte Urgull . El restaurante ocupa esos claros al tiempo que intenta conservar la mayor cantidad de arboles posible. Para ello se realiza un inventario de los árboles existentes y se elabora un plan de protección e intervención durante la obra. Se especifican los árboles a proteger dando una nueva vida dentro del edificio a aquellos que deban ser eliminadosUn camino que zigzaguea entre los pinos nos conduce al acceso principal del restaurante un micro paseo para abrir el apetito.

El restaurante, surge de la idea de cocina propuesta por Arzak “una cocina abierta donde te ven y puedes ver”. así pues el proyecto nace desde un centro que es la cocina y se expande a través de los comedores hacia el paisaje y las vistas. El programa del restaurante, pequeño y comedido (entre 30 y 60 comensales), se articula en distintos niveles.
Partiendo desde el hall de acceso , por un lado nos enterramos y bajamos hacia el bar y la bodega . Por el otro , descendemos gradualmente, primero hacia los comedores y terrazas ( espacios dinámicos y cambiantes,donde la disposición de las mesas varia según la temporada y el clima) y segundo hacia la cocina (espacio estático y funcional,autentico motor del proyecto).A continuación la cocina de investigación y escuela de cocina, forman un espacio flexible e interrelacionado,donde gracias a unos giros en el mobiliario, en un mismo espacio se mezclan las clases teóricas con las zonas de investigación y las lecciones magistrales de cocineros . Una pequeña suite de invitados completa el programa de esta planta.
El diseño de la cocina, responde a los esquemas de funcionamiento de la misma; la comida fresca llega a la parte baja del restaurante y es subida por el montacargas hasta la cocina , una vez allí los productos frescos son expuestos sobre una gran mesa de mármol para que Juanmari supervise la calidad de los mismos , los productos aceptados son distribuidos por las cámaras de diario de la cocina, posteriormente la comida pasa a la zona de preparación y limpieza , desde donde se reparte por las zonas de cocina , luego pasa a la la zona de preparación final y posteriormente a la zona central donde está la entrega de camareros .El trafico de camareros entre los comedores y la cocina, se soluciona con dos accesos separados que evitan los cruces de entrada y salida , el camarero entra en la cocina deja los platos sucios en la zona de lavado y recoge los platos en la parte central y se divide de nuevo hacia los comedores.

En la planta baja se realiza la carga y descarga, el acceso del personal, de las personas con movilidad reducida, se sitúan las cámaras, los espacios de almacenaje y los vestuarios. En un nivel inferior están los cuartos de maquinas e instalaciones.

Estructural mente el edificio se divide en dos partes : la parte baja, en contacto con el terreno , telúrica y masiva ,compuesta por muros y losas de hormigón armado, y la parte superior,ligera y etérea de la cubierta , realizada con una estructura acero y madera, rematada con una cubierta ligera de acero inoxidable . La geometría triangular de la cubierta , mejora los tiempos de reverberación sonoros mientras que un recubrimiento de material absorbente reduce la sonoridad.

Un muro perimetral drenante recoge el agua del terreno y la cubierta, almacenándola en un aljibe para su empleo en el restaurante y las huertas En la fachadas de poniente unos sistemas pasivos de toldos móviles minimizan la radiación solar de tarde en los meses de verano .La calefacción se realiza con un sistema perimetral de radiadores empotrados en el suelo que frenan las pérdidas de confort que se pudiesen producir por las fachadas acristaladas y evitan la condensación en los grandes vidrios.

Ficha del Proyecto

Título:

Casa Arzak Restaurante y Escuela de Cocina

Arquitecto:

Mario Vila Quelle

Año del Proyecto:

2012

Área del Proyecto:

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